Ricette tipiche romagnole

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Ingredienti: 500 gr. Farina, 30 gr. Strutto, sale, bicarbonato, acqua tiepida q.b.

La piadina romagnola è una delle più tradizionali ricette romagnole. In passato veniva cotta su braci ardenti il "testo". Oggi invece viene cotta su una padella di ferro. Impastate la farina con lo strutto, il sale il bicarbonato e un quantitativo di acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto e sufficientemente duro. Stendete l’impasto formando dei cerchi dello spessore di1/2 cm. e del diametro di 15 cm.. Cuocete le piadine su una padella di ferro punzecchiando la superficie con la forchetta. Si può farcire poi con affettato o formaggio.

Ingredienti: prosciutto crudo, olio d'oliva, patate, zucca, sale, pepe, parmigiano, 4 uova, 1 Kg di farina.

Servono patate e zucca lessate, in una preparazione che favorisce la seconda. Poi prosciutto crudo, finemente tritato, rosolato in olio d'oliva. L'impasto si prepara dapprima con le patate, passate nell'utensile, il prosciutto rosolato, sale e pepe, abbondante parmigiano appena grattugiato e per ultima la zucca lessata e ben strizzata dall'acqua di cottura. Ottenuta una massa adeguatamente morbida (ricorrendo eventualmente al latte) si prepara la sfoglia. Serviranno per ogni chilo di farina bianca 4 uova, 1 cucchiaio di sale e l'acqua di cottura della zucca. Dalla sfoglia si ottengono dei quadrettoni sui quali si colloca abbondante ripieno, e che si chiudono a triangolo, ottenendo i vari crescioni, comprimendo bene con le dita. I crescioni o tortelli di zucca vengono cotti sulla piastra e serviti con prosciutto e formaggi affettati.

Ingredienti: (6 persone) 300 gr. Farina, 3 uova, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 sedano, ½ bicchiere d’olio, 350 gr. fagioli secchi oppure 800 gr. fagioli freschi

Preparate una sfoglia e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 cm.; tagliate queste ultime in modo da ottenere dei pezzettini di pasta irregolari infine coprire e lasciare riposare per circa per cira 2 ore. Versate l’olio in una padella e preparate un soffritto con la cipolla affettata, l’aglio, e un trito ottenuto con la carota e sedano. Quando questo sarà pronto aggiungetevi i fagioli (quelli secchi andranno messi in acqua fin dalla sera prima) e circa 2 litri di acqua salata. Lasciare cucinare a fuoco moderato e se necessario aggiungere durante la cottura acqua calda. Regolate il sale e servite il piatto caldo con un filo d’olio crudo ed una macinata di pepe.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cannelli (da sgusciare), 3 spigoli di aglio, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, prezzemolo, 1 cipolla piccola, olio, sale, pepe q.b.

Rosolare aglio e cipolla tritati finemente poi aggiungere la conserva diluita in un mestolo d'acqua, sale e pepe. Lasciare cuocere lentamente per 10 minuti. A metà cottura versare i cannelli precedentemente aperti, puliti e tritati, e lasciare cuocere ancora per 30 minuti; al termine aggiungere il prezzemolo tritato.
Cuocere gli strozzapreti, possibilmente fatti a mano, in acqua bollente e condirli con il sugo.

Ingredienti: (6 persone) 6 uova, 100 gr. pangrattato (facoltativo), 150 gr. parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale, noce moscata a piacere

Tipico piatto delle festività pasquali.
Amalgamate gli ingredienti, mettete sul fuoco una pentola con 2 litri di brodo di carne e al bollore aggiungere l’impasto mescolando per alcuni minuti.
La minestra sarà pronta quando inizia a raggrumarsi. Servire la minestra calda con abbondante parmigiano grattugiato.

Impastare gli ingredienti e formare una palla soda, tagliatela a fetta grosse e lasciate asciugare all’aria per 1 ora. Stagliuzzate grossolanamentele fette con coltello fino a ridurla in tanti piccoli pezzettini grando come chicchi diriso. Fate sciugare il tutto per 2 ore. Si possono mangiare con brodo di carne o verdure con aggiunta parmigiano, oppure con minestra di fagioli.

Preparate una sfoglia calcolando 1 uovo a persona, stedetela e ricavatene dei piccoli tagliolini. Imburrate un tegame e cospargete il fondo di pangrattato e disponetevi un primo strato di tagliolini. Aggiungete fiocchi di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Proseguite l’operazione con altri strati ed infine bagnate il tutto con alcuni nestoli di brodo di carnne ed infornate a temperatura media. Aggiungete poco alla volta altro brodo, lasciate cucinare fino a quando la susperficie non avrà fatto una crostina ed il brodo sarà evaporato.

Ingredienti: (6 persone) 2 cuchiai olio, 50 gr. Pancetta a dadini, 350 ge. Pomodri freschi, 300 gr. Farina, 3 uova

Preparate un soffritto con 2 cucchiai d’olio e la pancetta, unite i pomodori spellati e privato dei semi e lasciate restringere a fuoco moderato. Preparate un sfoglia sottile con la farina e le uova e ritagliate dei tagliolini, lessateli dentro un tegame con brodo bollente per pochi minuti. Scolate i tagliolini ed unite il sugo preparato. Saltate in padella per 2/3 minuti e servite con parmigiano grattugiato.

Ingredienti: 150 gr. manzo, 100 gr. gallina o cappone, ½ litro di acqua a persona, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa sedano, 1 pomodoro

In una pentola di acqua fredda salata aggiungere la carne e le verdure, fate bollire il brodo per circa tre ore a fuoco lento. Passate il tutto con un colabrodo.

Ingredienti: formaggio grana (forma zala leggermente piccante), pane secco, quattro uova e un po' di noce moscata.

Era, regola fondamentale che la dose del formaggio grana fosse più abbondante di quella del pane grattugiato per avere una maggiore gustosità. Si grattugia il pane secco, il formaggio e la noce moscata. Tutto si poneva sulla spianatoia: si mescolava o impastava con le uova al fine di ottenere un composto sodo ben compatto. Si prende lo stampo (un arnese bucherellato con due impugnature) e si preme con forza sull'impasto. Dal fori dello stampo escono i passatelli come tanti vermicelli; con il coltello li si taglia alla base e si ammucchiano sul tagliere. E così fino al termine dell'impasto. Con un canovaccio si copre in attesa che il brodo di manzo o di gallina messo nel paiolo sopra un fuoco ben ardente bollisse. Si scoprono i passatelli e con la sessola li si versa nel brodo bollente e, dopo otto o dieci minuti di cottura, si stacca il paiolo dal gancio della catena del focolare e con gesto deciso si versa la pasta nella zuppiera. Un soave e delicato profumo che si alzava dalla zuppiera, entra nelle narici e ci si siede a tavola con tanta voglia di gustare una minestra così prelibata e tanto gradita.

Ingredienti (6 persone) per il ripieno: 500 g. di ricotta, 500 g. di formaggio tenero il "bazzotto", 100 g. di parmigiano, 2 uova, un pizzico di noce moscata.
Ingredienti per la sfoglia: 600 g. di farina, 6 uova.

Stemperate la ricotta in una terrina insieme agli altri ingredienti per il ripieno. Preparate quindi la sfoglia lavorandola continuamente finchè non sarà ben liscia ed omogenea. Tagliatela quindi in tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi ponete un 1/2 mezzo cucchiaino di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità. L'autentico cappelletto romagnolo assumerà in questa maniera la caratteristica forma a "cappelletto".

Mettere sul tagliare la farina a fontana, fare un buco in mezzo e mettere le uova e il sale, impastate il tutto con le mani. Quando l’impasto sarà duro e ben compatto, tirate l’impasto con il mattarello. deve diventare una sfoglia sottile. Se la sfoglia è stata ben tirata, le tagliatelle risulteranno compatte e soprattutto lunghe: è questo il segreto delle tagliatelle ben fatte. Occorre lasciarle asciugare e poi potete tagliarle. Lessatele in abbondante acqua calda e salata. Il condimento puo’ essere: ragù o burro e parmigiano.

Ingredienti (6 persone): 600 g. di farina, 6 uova, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere d'olio, 200 g. di acciughe.

Preparate una sfoglia ben tirata con la farina e le uova, e ricavatene delle tagliatelle alte circa 1cm. Copritele con un panno e lasciatele asciugare. In un pentolino fate soffriggere intanto l'aglio e l'olio fino a farli dorare. Unitevi quindi le acciughe ben spinate e tagliate a pezzi. Togliete dal fuoco appena le acciughe cominceranno a sciogliersi. Lessate le tagliatelle al dente e conditele immediatamente con questa salsa.

Ingredienti (6 persone): 300 gr di farina, 3 uova, 200 gr di ricotta freschissima, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 pizzico di sale

Mettete a fontana la farina sul tagliere, fate un buco nel centro e mettete le uova, amalgamate l’impasto con le mani finchè questo non sia ben sodo e compatto. Dividete l’impasto ottenuto in due parti uguali. Tirate separatamente le due palle finchè non otterrete 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. In una ciotola a parte preparate il ripieno con la ricotta, con il parmigiano grattugiato, con l’uovo e il sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti ed infine stendetelo su una sfoglia ottenuta precedentemente. Ricoprite questo impasto con la sfoglia rimanente e pressate leggermente per in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e fateli cuocere in un buon brodo di carne. Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato.

Nelle case coloniche si trovavano spesso i telai per tessere i filati di canapa misto a cotone per confezionare tela, tovaglie, lenzuola ed altri capi. Non era, quindi, difficile possedere un pettine di telaio. La zia, divisa, come già detto, la sfoglia in rombi, prendeva un bacchetto scorzato, liscio e dritto ed un pettine di telaio sul quale poneva un rombo di pasta, l'arrotolava attorno al banchetto, iniziando da una punta e girando lo premeva varie volte sulle steccoline. Nascevano così i garganèl che venivano cotti in brodo oppure con il ragù.

Ingredienti per il ripieno: mezzo chilo di marroni, 1 hg. di cioccolata in polvere, buccia di aranci, alchermes o rhum.

Ingredienti per la sfoglia: mezzo chilo di farina, 2 uova, un po' di zucchero, vino o cognac, alchermes

Procedimento per il ripieno: arrostite mezzo chilo di marroni e pelateli. Ora lessateli e, appena scolati, schiacciateli con lo stampo dei passatelli. Aggiungete un etto di cioccolata in polvere, buccia di arancia grattugiata, un po' di arichermes e rhum. Impastate tutto. Il ripieno è pronto per i ravioli. Procedimento per la sfoglia in un mezzo kg. di farina, disposta ad imbuto, mettete due uova e un po' di zucchero: impastate con vino e cognac e con l'ausilio del matterello feste la sfoglia lasciandola un po' grossa. Dividetela in dischetti circolari con l'aiuto d'una bocca d'un bicchiere. Al centro di ogni dischetto ponete un po' di ripieno e chiudetelo a mo' di lisca di pesce. Prendete la padella sciogliete abbondante strutto e quando è bollente friggete i ravioli. Come si suole ponete ogni dischetto fritto sulla carta gialla per togliere l'unto. Ponete i ravioli in una fiamminga e conditeli con alchermes o sapa e con zucchero. Ora serviteli ai vs. amici e commensali.

Ingredienti: 50 gr. Burro, ½ cipolla, 1 carota, 1 sedano, 50 gr. Pancetta, 350 gr. Polpa di manzo magra a dadini, 150 gr. Fegatini di pollo tagliati, ½ bicchiere di vino rosso
500 gr. Pomodori freschi

Fate sciogliere il burro per circa 2 minuti, unite poi un trito di cipolla. carota, sedano e pancetta tritata. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete la polpa di manzo ed i fegatini di pollo, lasciate rosolare per alcuni minuti e unite il vino. Quando questo sarà evaporato unite i pomodori freschi spellati e privati dei semi, salate e pepate. Aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di buon brodo di carne. Lasciate cucinate per circa 45 minuti.

Ingredienti (6 persone): ½ litro di latte, 50 gr. Burro, 30 gr. Farina, sale, pepe, noce moscata

Portate a bollore i latte, sciogliete il burro in un tegame e incorporatevi la farina, sale e pepe ed un piccolo quantitativo di noce moscata. Aggiungete poco per volta il latte caldo facendo cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente con un cuchiaio di legno per evitare che si formino dei grumi.

Si prepara un soffritto di olio d'oliva con aglio fresco primaverile (il cui iniziale sviluppo coincide proprio con i tempi di raccolta dei funghi!); una volta rosolato si unisce polpa di pomodoro (che ben si sposa con i prùgnoli) e si lascia restringere per circa 15 minuti. All'ultima sbollitura si uniscono i funghi (puliti e tagliati a pezzetti) per una cottura a breve (non più di 5 minuti) al fine di salvaguardare i sapori. Infine si aggiusta di sale e pepe. Gli stessi prùgnoli, puliti e tagliati a pezzetti, si possono altresì unire a un buon sugo di carne, sempre negli ultimi minuti di cottura, per un ragu detto "alla boscaiola". Un condimento che si presta egregiamente a insaporire i ravioli alle erbe, con ripieno di erbette primaverili di campagna, ricetta fresca e parmigiano. I prùgnoli, infine, si possono saltare in padella ed essere utilizzati nella farcitura delle scaloppine, oppure in una bella frittata.

Ingredienti: 1/2 bicchiere d'olio, 2 spicchi d'aglio, 1/2 cipolla, prezzemolo, 500 gr di pomodori freschi,
sale, pepe.

Fate soffriggere in 1/2 bicchiere d'olio e 2 spicchi d'aglio, che poi eliminerete, e un trito di 1/2 cipolla e 1 bel mazzo di prezzemolo. Unite al soffritto 500 gr. di pomodori freschi, spellati, privati dei semi e spezzettati, sale e pepe. Lasciate restringere, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata verificate il sale e passate la salsa al setaccio. E' questo un condimento ottimo per tagliatelle e bolliti.

Ingredienti: seppie, aglio, prezzemolo, olio, un pizzico di sale, conserva di pomodoro.

Pulite bene le seppie togliendo a loro gli ossi del corpo e della bocca ed anche gli occhi. Tagliatele a listelle che butterete in un soffritto d'aglio, prezzemolo ed olio prima che imbiondisca. Dopo trenta minuti circa, aggiungete dell'acqua q.b., un pizzico di sale e conserva di pomodoro. Cuocete quanto basta affinchè le seppie diventino tenere.

Tagliate "i buratel" a tocchetti lunghi 10 cm. circa; spuntate coda e bocca, lavate i tocchetti e passateli nella farina friggendoli in olio o nello strutto bollente. A vostro. piacimento potete porre da parte qualche tocchetto ponendolo in un piatto contenente aceto. In tale maniera lo potrete conservare per qualche giorno.

Squamate accuratamente con un coltello il cefalo, lavatelo bene, aprendogli le branchie e togliete le pinne. Salate, ora, e pepate e lasciatelo insaporire. Va cotto sulla graticola a fuoco vivo ed oliato abbondantemente.

Come sempre lavatele con cura e mutilatele di tutte le estremità spinose e non. Preparate - in un piatto - un trito di aglio, prezzemolo, pepe, sale e pan grattato ed ivi passate "al canocc" per insaporirle. Cuocetele sulla graticola interrompendo la cottura per oliarle e rimetterle sul fuoco per oliarle nuovamente prima di servirle.

Lavate bene questi pesciolini. Dal vostro. granatello (è gainadél) togliete alcuni fili del pennacchio della saggina ed infilateli negli occhi ai pesciolini facendone una o più filze. Salateli, pepateli e cuoceteli sulla graticola girandoli ora da una parte ora dall'altra. Cotti, oliateli.

Dopo aver lavati varie volte i pesciolini, scolateli ed infarinateli per quanto è necessario. Sciogliete lo strutto nella padella e quando è bollente friggete i pesci ponendoli, poi, sulla carta gialla per togliere una parte dell'unto: debbono restare asciutti e croccanti.

Togliete dal sacchetto al pavaraz e lavatele con cura. Ponetele in acqua tiepida per farle aprire: debbono emettere acqua, sabbia ed altre impurità. Intanto fate un soffritto di olio, aglio e prezzemolo e prima che sia rosolato mettetevi "al pavaraz" cuocendole fino alla loro completa apertura. Quelle che non si aprissero, gettatele via perchè il mollusco è certamente morto da tempo e non è più commestibile. Servitele senza salarle.

La sarda va lavata, decapitata e sventrata. Scolatela e passatela alla farina unendola per la coda ad altra sarda. Liquefate lo strutto nella padella e, quando è bollente, friggete le sarde e ponetele sulla carta gialla per togliere loro una parte dell'unto. Salate per q.b. e servite. A piacimento, prima di friggere la sarda, potete aprirla e togliere la lisca.

Ingredienti: anguille, olio, pane grattugiato, foglie d'alloro, uno spicchio d'alio, mezzo limone.

Dopo aver spuntato e sventrato il pesce, tagliatelo a "murel", a tocchetti, cioè, lunghi circa dieci centimetri. In un tegame di rame contenente olio, pane grattugiato, alcune foglie d'alloro ed uno spicchio di aglio mettete i tocchetti di anguilla strizzandovi sopra sugo di un mezzo limone e, tutto all'intorno, disponete le fettine ottenute dall'altra metà del limone. Cuocete al forno.

Ingredienti: alici, aceto di vino bianco, succo di limone, olio d'oliva, spicchi d'aglio, prezzemolo, origano, pepe, succo d'arancia, foglie d'alloro, sale fino, salvia, cipolla.

Pulite le alici, eliminando la testa e le spine (dopo averle aperte a libro), risciacquate in acqua corrente. Collocate poi in una terrina a marinare, dapprima per una mezz'oretta in buon aceto di vino bianco e succo di limone. Poi, eliminato l'aceto, si ripropone una seconda marinatura a base di olio d'oliva, altro succo di limone, vino bianco, spicchi d aglio schiacciati , prezzemolo tritato, origano, pepe appena macinato (grossolanamente in questo caso), succo d'arancia (non sembri una stranezza, conferisce ulteriore fragranza), pochissimo peperoncino, poche foglie di alloro, poco sale fino. Questa nuova marinata consente alle alici di conservarsi ottimamente nel tempo, in luogo fresco, per varie settimane. Le alici marinate (e conservate sempre in marinata) sono piacevolmente riproponibili a più riprese tra gli antipasti freddi di pesce. Naturalmente i vecchi marinai per la marinatura , si limitavano a utilizzare alloro, salvia, cipolla, aglio, scorza di limone, cioè la "povertà" disponibile.

Ingredienti: calamari, prezzemolo, aglio, pangrattato, olio d'oliva, sale fino, pepe.

Per questa preparazione (comunque pesante da digerire) sono logicamente indicati i calamari più grandi, detti -anche calamaroni, oggi un po' più rari e costosi, per cui si ricorre talvolta all' importazione. Ripuliteli e asportate la penna interna e i tentacoli. Questi ultimi e auguratamente, un po' di calamaretti, contribuiscono a comporre un trito assieme a prezzemolo, poco aglio, pangrattato, olio d'oliva, sale fino, pepe, timo, succo di limone o gocce di aceto di vino, pesto di acciughe, parmigiano grattugiato, una traccia di peperoncino, capperi dissalati nell'acqua corrente (oppure quelli conservati nella soluzione acidica, nel qual caso va ridotta la presenza d'aceto o limone). Con un tale impasto (che logicamente si può preparare solo con una parte, a scelta, dei succitati ingredienti) si imbottisce la sacca o pancia dei calamari; gli stessi vengono conditi all'esterno con un misto d'olio d'oliva, poco sale e pepe e legati con filo e stecchini. Poi finalmente messi sulla graticola rovente (in alternativa si possono mettere anche in forno, in fina casseruola, con pari eccellenti risultati) e con la dovuta perizia adeguatamente cotti. Per contenere e intenerire la tipica durezza della sua carne, è consigliabile sottoporre inizialmente il calamaro a un breve ma efficace sbollentamento. Una variante nella cottura riguarda l'utilizzo di un tegame piuttosto alto in modo che i calamari restino ritti (per intenderci come i carciofi); perquanto attiene al ripieno una bel la variante è offerta dal ricorso a ricotta, escludendo ovviamente i capperi e acciughe, limone e aceto e valorizzando vieppiù pepe e prezzemolo.

Ingredienti: polpo, aceto, succo di limone, olio d’oliva, prezzemolo, pepe, sale, aglio.

Il polpo di buona grandezza , viene messo nella pentola con tiri coperchio di buona tenuta, in acqua non salata ma mescolata ad aceto e succo di limone. La cottura si protrae per oltre un’ora ma si può verificare con uno stecchino o una forchetta attraverso la consistenza dei tentacoli. Nella pentola i più esperti inseriscono 2 tappi di sughero (sic!) per intenerire il polpo spesso. Una volta cotto si scola, a piacere si può altresì facilmente spellare; lo si taglia a pezzetti o a rondelle e si condisce ricorrendo a una brevissima marinatura con salsa a base di olio d'oliva, pepe, prezzemolo tritato, succo di limone e poche gocce di aceto di vino bianco, poco sale fino, aglio sminuzzato. Il piatto può essere arricchito da funghi freschi (si ricorre solitamente al disponibilissimi champignon) finemente affettati, oppure con fagioli lessati (quelli cosiddetti dall'occhio oppure cannellini ma non sarebbe male usare i grandi fagioli bianchi di Spagna!). Anche patate bollite, proposte a fette, prezzemolo tritato.

Ingredienti: sogliole, olio d'oliva, succo di limone, sale, pepe, pangrattato.

Per la Romagna è una preparazione classica. Serve la graticola da pesce, in modo che le sogliole restino ben stese durante la cottura e che in pratica si voltino senza danno. Una volta pulite si sottopongono a breve e delicata marinatura con olio d'oliva, spruzzatina di succo di limone, poco sale, pochissimo pepe, pangrattato. La graticola deve risultare rovente.

Ingredienti: sogliole, farina, burro, vino, bianco secco, succo di limone, brodo di pesce, sale.

Le sogliole, oltre che pulite, vanno anche spellate, leggermente infarinate e messe in padella a ben rosolare nel burro. Poi si interviene con vino bianco secco (che si lascia sfumare a fuoco basso), succo di limone, brodo di pesce, si sala e si regola eventualmente con poco pepe.

Ingredienti: canocchie, parmigiano, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, capperi dissalati, filetti di acciughe, olio d'oliva, vino bianco secco, sale, pepe, noce moscata

Le canocchie vengono dapprima pulite e lavate, tagliate sul dorso (senza intaccare la polpa) al fine di essere riempite. Il ripieno si ottiene dall'impasto di vari ingredienti: parmigiano e pane grattugiato, alcuni spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi dissalati, filetti di acciughe finemente tritati, olio d'oliva, vino bianco secco, poco sale, pepe e a piacere una piccola grattugiata di noce moscata. Con l'impasto, che può essere variato e personalizzato, ben amalgamato, si riempiono le canocchie e alla fine , si ungono esternamente. La cottura può essere effettuata in due modi: nel forno in una teglia; oppure sulla graticola da pesce.

Il piatto è semplice, forse il piatto più povero di tutta la cucina povera marinara; non lo è più oggi, in quanto le poveracce costano più di quelle voraci, per la rarità della loro presenza nell'Adriatico, da questo punto di vista più sfruttato per la pesca che inquinato. Le vongole vengono dapprima sciacquate in acqua corrente fredda, poi messe in una padella, ove è stato in precedenza rosolato in olio d'oliva un fondo di aglio e cipolla tritati. Nella padella coperta le poveracce,,;) cuociono a fuoco vivo per pochissimi -minuti: quando si alza il coperchio si noterà che le vongole si stanno aprendo, con un cucchiaio di legno si sottoporranno a un'energica mescolata (che le aiuterà ad aprirsi completamente), poi si porta in tavola.

I sardoncini, chiamati anche "bagigi"', rappresentano il novellame della categoria, i più piccoli della specie, così classificati dal vecchi marinai di Cesenatico, che amorevolmente e per analogia chiamavano allo stesso modo i figli più piccoli. Il piatto è tipicamente primaverile. I sardoncini si preparano, privandoli della testa con l'aiuto delle dita, ben lavati sotto l'acqua corrente. In un tegame di coccio si rosola, in sufficiente olio di oliva, poca cipolla tritata e si adagiano delicatamente (altrimenti si spezzano) i sardoncini predisposti. il tegame viene coperto e si procede a una cottura a fuoco vivo, velocissima. Dopo appena un minuto si spolvera generosamente con pepe, si trizza con mezzo limone si termina la cottura, sempre a fuoco vivo e a tegame coperto, per un ulteriore mezzo minuto. Infine si serve in tavola con i sardoncini che si. esibiscono soffriggendo in un piacevole e simpatico rumore.

Altro pesce povero (in relazione agli uomini nudi) dei padelloni, che rappresenta una varietà simile all'acquadella.Si prende un foglio di carta oleata, e si unge con poco olio d'oliva, all'interno (esattamente in una metà, per consentire la chiusura del cartoccio con l'altra metà) vi si adagiano i marscioni, non sovrapponendoli; si polverano con pepe, e si spruzzano lievemente con limone; poi si chiude il cartoccio piegandone i bordi; infine lo si colloca sulla piastra del forno preriscaldato. Se chiuso ermeticamente il cartoccio tende a gonfiarsi, dopo pochi minuti di cottura si estrae dal forno e si ,serve in tavola; all'apertura si sarà piacevolmente aggrediti dalla fragranza dei profumi.

Una volta pulito, se piccolo, va lasciato intero, se invece di consistente pezzatura, eliminare la testa e dividerlo a metà, lasciando unite le due parti; condito con poco sale, pepe, pane grattugiato, olio d'oliva e aglio sminuzzato, viene lasciato a insaporirsi una mezz'oretta. Poi messo sulla graticola doppia da pesce, iniziando la cottura dalla parte della pelle. Opportunamente voltato e spennellato con la stessa base di condimento. Se si intende arricchire lo sgombro di altri sapori durante la cottura, e una volta rivoltato, si può spruzzare con aceto bianco aromatizzato alle erbe fresche. Ma si tratta in questo caso di una variante da gourmet. Va comunque tenuto presente che per natura è un pesce grasso e che quindi la cottura deve risultare lenta e senza ricorrere ad eccessive "unzioni"; le propongo tuttavia per insaporire una polpa di per sé non esaltante e un po' stopposa. Servire con un'insalata mista verde.

Ingredienti: seppie, cipolla tritata, olio d'oliva, passata di pomodoro, sale, peperoncino, piselli.

Le fresche seppie, già pulite dal pescivendolo di fiducia, di colore bianco con intonazioni giallastre (mai bianchissime perché risulterebbero scongelate e non nostrane) devono altresì possedere le gonadi (scusate i cosiddetti "maroni"), organo femminile (sic!) la testa con i tentacoli, per distinguerla dalle seppie decongelate che vengono da altrove. Si tagliano a pezzettini grossolani, ad esempio una seppia di media dimensione si taglia in 8- 10 pezzi. In un tegame si soffrigge la cipolla tritata in olio d'oliva, si versano le seppie spezzettate e si fanno rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Poi si versa la passata di pomodoro, aggiustando di sale e peperoncino. Indi si aggiunge acqua calda e si cucina a fuoco medio (a tegame scoperto) per una mezz'ora. E il momento di aggiungere anche i piselli, concludendo la cottura al restringimento del composto. A parte, in abbondante acqua salata, si lessa al dente la pasta prescelta (fresca oppure di semola) e la si salta in padella con il sugo. Una volta gustata la pasta, la parte del sugo rimasto rappresenta un buon secondo piatto.

Dose per 4 persone. Ingredienti: una cipolla, tre pomodori, due melanzane, tre patate.

Senza carne. Tagliate ogni ingrediente in tocchetti abbastanza minuti. Attaccate la padella alla catena del camino e cercate di avere una fiamma viva con sarmenti (e vidàz) e con potatura di frutti. Sciogliete lo strutto, aggiungete un po' di sale ed un po' di pepe negli ingredienti e friggeteli. Allorché v'accorgerete che le patate sono cotte, anche le verdure lo sono. Staccate la padella e col mestolo forato (la raména) versate nel piatto di ciascun commensale il fricandò e raccogliete l'intingolo con un cucchiaio di legno per non togliere alla padella lo stagno. Ogni familiare mangerà la sua porzione inzuppando il pane ed innaffiando il suo mangiare con un buon bicchiere di vino secco.

Con la carne. Agli ingredienti descritti nella parte precedente aggiungete la carne tagliuzzata di pollastrello o di giovane colombo, oppure una fetta (spessore un buon centimetro) di coppa di maiale, tipo estivo. Soffriggete come dianzi descritto

Mentre preparate la balsamella il vostro cavolfiore è pronto a ricevere la salsa nel recipiente dove si trova dopo averlo lessato. Versate la salsa, spolverizzate il cavolo di formaggio grattugiato e passate al forno coprendo la casseruola con un coperchio pieno di brace finchè si sarà formata una crosticina dorata.

Il piatto è sontuoso, ha sapori vellutati e avvolgenti che lasciano lunghi ricordi. In questo caso scegliamo porcini polposi e maturi, particolarmente ricchi di sapore, puliti e tagliati a tocchetti, ottimi per pochi minuti in tegame con olio d'oliva e salati solo alla fine. A parte si prepara la besciamella, alla quale si uniscono i porcini saltati, per ottenere un composto piuttosto denso, che si può regolare con buon brodo di carne ed eventualmente con poca panna di latte mai burro, magari ricorrendo a pochissimo, olio d'oliva, per conferire ulteriore consistenza. Si serve con crostini di pane montanaro abbrustoliti e collocati in precedenza nel piatto fondo.

Si scelgono i porcini non solo freschi ma più grossi; tagliati a fette, appena saltati, passati nella farina, immersi per un attimo nel latte e gettati nell'olio di oliva bollente di una padella (o friggitrice). Il fungo, così, non assorbe olio, e rimane croccante.

Notoriamente vengono destinate le cappelle dei funghi, condite con olio di oliva e pepe. A fine cottura, se si vuole, si completa con una spruzzatina di prezzemolo e pochissimo aglio tritati.

Mettete in un tegame con lo strutto una cipolla tritata e fatela rosolare: toglietela e mettete nello strutto il pollo ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete. Quando saranno arrostiti aggiungete la cipolla di prima, quella che avete tolta dal tegame assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a far bollire finchè non vedrete il brodo diventare denso.

Ingredienti: 1 kg. Castrato, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 cucchiaio strutto ( 50 gr olio), ½ bicchiere di vino bianco secco, 250 gr. pomodori

Preparate il soffritto con lo strutto (oppure il burro); quando questo sarà rosolato, unire la carne, fatela rosolare per qualche minuto poi aggiungete il vino e lasciate evaporare. Aggiungete poi, a metà cottura, 200 gr. di pomodori freschi, spellati e privi di semi il sale ed una manciata di pepe.
Continuate mescolando la cottura a fuoco moderato ogni tanto.

Ingredienti: 6 ossibuchi, 1 carota, 1 costa sedano, 1 mazzo di prezzemolo, 1/2 cipolla, 50 gr. burro, salvia, brodo.

Tritate la cipolla e le verdure e fate soffriggere il tutto nel burro. Infarinate intanto 6 ossibuchi e fateli rosolare nel soffritto, aggiungendovi qualche foglia di salvia il vino ed un pizzico di sale. Continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo caldo.

Dose per 4 persone. Ingredienti: 10 (o il numero che si desidera) quaglie, salvia, sale, e pepe q.b., tante fette di lardo quante sono le quaglie.

Pulite, strinate sulla fiamma, lavate, salate e pepate - dentro e fuori - ogni quaglia. Avvolgetela ora in una fetta di lardo dopo aver messo in mezzo tre o più foglie di salvia. Infilate gli uccelli nello spiedo e tra una quaglia e l'altra mettete una fetta di pane (ricavata da un panino) non troppo sottile. Mettete in funzione il girarrosto e, mentre lo spiedo gira sui ceppi scoppiettando, cospargete la cacciagione d'olio d'oliva e bagnatela, ogni tanto, con lo stesso sugo. Affinchè lo spiedo possa girare speditamente, è ovvio che voi avrete infilato una quaglia con la testa a destra e l'altra a sinistra.

Dose per 6 persone. Ingredienti: 12 quaglie, lardo g. 100, burro g. 80, un bicchiere di vino bianco secco, salvia, sale e pepe, olio d'oliva.

Per pulire le quaglie dovete comportavi come spiegato nella precedente ricetta (quaglie allo spiedo). Ponetele, poi, in una teglia con olio, burro e sopra ciascuna mettete una fettina di lardo, salvia, pepe e sale. Infornate il tutto a forno caldo per trenta o quaranta minuti bagnandolo spesso, durante la cottura, con vino e col sugo delle quaglie. A metà cottura giratele.

Dose per due persone. Ingredienti: sei cotolette di vitello, prosciutto magro, mezzo petto di pollo, uovo, formaggio grattugiato, salvia, burro, olio.

Tagliate sei cotolette di vitello sottili e battetele col batticarne e stendetele sullo spianatoio. Pestate un po' di prosciutto magro, mezzo petto di pollo amalgamando il tutto con un uovo e con formaggio grattugiato (q.b.). distribuite l'impasto sulle cotolette, arrotolatele fermandole con uno stecchino nel quale avrete infilato una foglia di salvia unita ad un pezzetto di prosciutto. Prendete un tegame ed allineatevi le quagliette ed in compagnia di burro e olio fatele bollire fino alla completa cottura.

Ingredienti: avanzi di carne (manzo, maiale, pollo ed altro), un uovo, pane e formaggio grattugiati (più abbondante la dose del formaggio di quella del pane), un po' di latte, aglio e prezzemolo tritati fini, sale q.b.

a) Fritte. Gli avanzi di carne disossati vengono tagliuzzati e messi in una scodella unicamente agl'altri ingredienti. Col preparato, aiutandovi con le mani, fate tante palle leggermente schiacciate che porrete sulla tafferia in attesa d'essere fritte in padella con strutto liquefatto e bollente. Mettete, quindi, sulla carta gialla per togliere l'unto e servitele calde.

b) In umido. Le polpette fritte sono pronte sulla tafferia, fanno bella mostra di sé ed emanano un gradito aroma. Preparate un soffritto con cipolla (appena il profumo), strutto, conserva di pomodoro, un pizzico di sale, uno di pepe, di noce moscata ed aggiungere un po' di acqua. Quando il soffritto alzerà il bollore, metterete a cuocere in esso le polpette per qualche minuto.

Ingredienti: carne di manzo, lardo, sedano, carota, cipolla, conserva di pomodoro, fava, un pizzico di sale ed uno di pepe.

In una capace teglia preparate un ragù con carne di manzo, lardo, sedano, carota, cipolla, conserva di pomodoro ed acqua. Mentre si cuoce il vostro composto, sgranate dal baccello la fava da poco comprata e mettetela a cuocere aggiungendo un pizzico di sale ed uno di pepe. Tagliate della carne di manzo a tocchetti e cuocere il tutto.

Ingredienti: trippa di vitello o di manzo, sali aromatizzati, pepe in grani, cipolla, chiodi di garofano, aglio,
prezzemolo, olio di oliva, pancetta, vino bianco secco, polpa di pomodoro, noce moscata, cannella, parmigiano.

Naturalmente non si utilizza il trippino del maiale (che si prepara d'inverno in occasione della macellena casalinga del suino) ma la vera trippa di vitello o di manzo che si trova in macelleria, già "trattata", bianca e pulita, igienicamente più sicura ma privata di molti sapori od odori primitivi, un tempo molto apprezzati. La differenza si riscontra (ed in questo come in altri casi, si è tentati di male dire certi regolamenti burocratici sanitari, che non consentono più approvvigionamenti diretti e privilegiati ma soprattutto autentici e ruspanti, di materie prime e prodotti straordinari!), quando si riesce a recuperare trippa ancora originariamente intatta, di animale sano e controllato che, in proprio, si dovrà sottoporre a buona raschiatura e a ripetuti e rigorosi lavaggi o apposita bollitura. Poi la trippa ancora intera si mette lungamente (2-3 ore) a bollire in acqua e odori (sale aromatizzato, pepe in grani, cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio ecc.). In una terrina di terracotta si rosola in olio di oliva un battuto di pancetta, cipolla, aglio e prezzemolo; poi si versa vino bianco secco che si lascia evaporare. Indi, si unisce polpa di pomodoro e il tutto viene adeguatamente ristretto a fuoco lento. Tagliata a listerelle si aggiunge finalmente la trippa (precedentemente bollita) e si aggiungono, in giusta dose, sale e pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, acqua calda o brodo (un tempo si utilizzava parte di quello in cui si era bollita la trippa, ma sinceramente era ed è improbabile!), per una cottura finale di 30 minuti circa. La trippa si serve calda con un'abbondante sformaggiata di parmigiano.

Il coniglio viene farcito all'interno con un trito di lardo, sale e pepe, aglio e barbe di finocchio selvatico. Con rametti della stessa profumata pianta si steccano le carni del coniglio prima di metterlo nel forno, per la cottura. Alla fine il coniglio in porchetta dovrà risultare ben "croccante", e di colore ambrato all'esterno, nel contempo esprime tutta la sua tenera saporosità all'interno. Non mancano coloro che, sulla ricetta base, intervengono per diversificarla attraverso l'utilizzo di vino (eventualmente aromatico al finocchio selvatico fresco) nella fase di cottura. Oppure perseguendo una cottura al tegame anziché al forno. Infine chi utilizza un coniglio disossato. La costante di qualsiasi coniglio in porchetta, degno di tale nome, conviene sottolinearlo, è l'uso del finocchio selvatico, odoroso e immancabilmente freschissimo.

GLOSSARIO: Castagne lessate (al balus), Castagne arrosto (agli arost), Castagne lessate ma castrate (i castron)

Ingredienti: 3 uova, 3 etti di zucchero, 3 etti di farina stacciata, un etto di strutto o burro, scorza di limone grattugiata, una bustina di lievito (dose da mezzo chilo).

Sbattere a lungo i tre rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungere a poco a poco ma sempre mescolando, la farina, poi gli albumi leggermente sbattuti, il burro appena sfuso, la scorza di limone ed il bicchiere di latte tiepido nel quale si deve sciogliere il lievito. Prendere una tortiera col buco e, dopo averla bene imburrata, versare la pasta ottenuta. Mettere il recipiente al forno a medio calore e lasciarlo finchè uno stecchino, infilato nel dolce, non ne usciva ben asciutto ..."

Ingredienti: una certa quantità di uva bianca o nera, semi di anice, bucce di limone, fettine di mele cotogne, g. 150 di pane grattugiato, g. 50 di farina bianca.

Siccome non è possibile a tutti di avere il mosto da togliere dal tino oppure la pigiatrice per ottenere il mosto, agite in questa maniera. Pigiate con le vostre mani, in una bacinella di plastica, una certa quantità d'uva (a titolo indicativo 20 chili). Il mosto che voi otterrete lo passerete con il colabrodo con molta scrupolosità affinché non contenga né bucce né vinaccioli. Mettete il tutto in un recipiente di terracotta o di rame o di ferro smaltato: mai di alluminio. Fate bollire a fuoco lento aggiungendo qualche fetta di pane che avrebbe la proprietà di togliere al vostro mosto ogni acidità. Dopo alcuni bollori potete togliere il pane, aggiungervi anice, buccia di limone e fette di mele di cotogne. Lasciate bollire per oltre un ora e mezzo e spegnete il fuoco. Dopo una sosta, versate il pane grattugiato e la farina (naturalmente il vostro esperto occhio di cuoca vi suggerirà la quantità esatta). Rimestate bene, togliete i grumi, la buccia di limone e, sempre mescolando, a fuoco lento cuocete. Il preparato non deve uscire né troppo denso né troppo liquido, bensì dovrà essere di giusta densità. La bollitura è di circa un'ora. Rimestate continuamente col cucchiaio di legno per evitare che il vostro preparato si attacchi al fondo del recipiente. Togliete, quindi, dal fuoco e versate i vostri súgal i quali, raffreddandosi, si rassoderanno.

Ingredienti: due tazze di sangue di maiale, g. 500 di riso cotto nel latte, buccia di limone e di arancia, g. 100 di cioccolato dolce, g. 50 di farina di castagne, g. 200 di uva sultanina, lievito e vaniglia (dose per mezzo chilo), tre cucchiaioni di farina bianca o meglio di fecola di patata, g. 100 di mela cotta nel tegame o cruda, g. 300 di zucchero, pane grattugiato, sapa e liquore q.b, a volontà noci e mandorle.

Disfate gli eventuali grumi del sangue di maiale. Per agevolare tale operazione, intiepiditelo mettendolo a bagnomaria nell'acqua calda. Passate il sangue al colino non troppo fino; spemperate e mescolate bene il riso cotto nel latte con gli altri ingredienti; aggiungete un po' alla volta, il sangue. Fate una sfoglia sottile con latte, farina e un po' di burro e stendetela nel tegame unto nel fondo e nei bordi con il burro. Coprite bene, fino ai bordi, con la sfoglia, lo stampo e versatevi il composto che sarà piuttosto fluido e cuocete a forno caldo.

Ingredienti: 500 di farina di grano stacciata, g. 100 di fagioli lessi, g. 200 di castagne secche cotte (mondine), un pizzico di sale, sapa q.b., buccia di limone grattugiata.

In un recipiente, con un cucchiaio di legno, schiacciate i fagioli e le castagne da formarne un impasto omogeneo senza grumi. Messa la buccia di limone grattugiata, amalgamate il tutto con la saba. Mettete, ora, la farina sul tagliere ed impastatela con acqua e tirate la sfoglia che abbia uno spessore di due o tre millimetri. Con il tagliapasta (sprunéla) dividetela in quadrati di circa otto centimetri di lato, riempiteli con l'impasto preparato e piegateli a mo' di tovagliolo. Sul focolare, intanto, in pentola bolle l'acqua: versatevi i tortelli, il pizzico di sale e cuoceteli come pasta comune. Cotti, poneteli ad asciugare sopra un tovagliolo e, messi in una capace casseruola, inzuppateli bene con sapa. Per questa ricetta esiste una variante. Anziché allessarli, i tortelli si mettono a cuocere sulla graticola e si inzuppano in una teglia con la sapa. Col passare del tempo migliorate le condizioni economiche della povera gente, i tortelli divennero più gustosi e saporiti; perché, mentre l'esecuzione rimase la stessa, gli ingredienti aumentarono, portando un gusto nuovo, un gusto zuccherino.

Eccoli: g.200 di fagioli, g. 800 di castagne, buccia di limone, un mezzo litro di sapa, Kg. 2 di farina bianca, 4 uova, g. 300 di zucchero, g. 200 di strutto, una bustina di vaniglia, una bustina di lievito per dolci (dose per un chilo), un mezzo litro di latte.

Ingredienti: I litro di latte, 8 rossi di uovo, 8 cucchiaiate di zucchero, 4 cucchiaiate di farina bianca, savoiardi, rhum.

Sbattete in una casseruola i rossi d'uovo aggiungendo lo zucchero e la farina sciogliendo il tutto con un po' di latte e sempre mescolando. Fate bollire il rimanente latte e bollente aggiungetelo a poco a poco nella crema che precedentemente avete preparato. Fate bollire per circa 6 minuti sempre mescolando. Preparate uno stampo con savoiardi inzuppati nel rhum o in altro liquore a piacimento nel contorno. Versate la crema facendo uno strato di savoiardi, uno di crema e così fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate raffreddare e servite.

Ingredienti: 2 piccole cucchiaiate di rhum, g. 100 di burro, g. 200 biscotti comuni, g. 100 cioccolato in polvere, 2 uova, un etto di zucchero.

Fondere il burro a bagnomaria, unire il burro allo zucchero, le uova ed i biscotti spezzettati. Tutti gli ingredienti devono essere ben amalgamati. Prendere, quindi, un foglio di carta oleata, ungerla completamente con il burro e mettere l'impasto dandogli una forma di salame arrotolato e metterlo in ghiaccio dopo averlo ornato con noccioline tritate. Quando era ben freddo tagliarlo a fette come si trattasse di vero salame di suino ..."

Ingredienti: 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 1 etto di amaretti, mezzo litro di latte.

Bollire il latte e lo versarlo assai lentamente nel recipiente dove si sono già sbattuto le uova con lo zucchero. Sbriciolare gli amaretti e unirli al tutto. Prendere uno stampo contenente zucchero caramellato, versarci ogni cosa e per 4 ore lo cuocerlo a bagnomaria…

Ingredienti: 2 etti di farina stacciata, 150 g. di zucchero, 2 uova, 1 etto di burro sciolto ma freddo, 2 manciate di uva passa, 1 bicchiere e mezzo di latte, poche mele tagliate fini, lievito per ciambella: dose per- mezzo chilo, un pizzico di scorza di limone grattugiata, mezzo bicchierino di rhum.

Impastare tutti gli ingredienti. In una grossa teglia unta in ogni parte con burro, versare ogni cosa, spargervi sopra lo zucchero e qua e là metterci qualche fiocchetto di burro e cuocere a fuoco medio ..."

Ingredienti: g. 150 di farina, g. 200 di burro, g. 100 di zucchero, qualche mela, tre uova fresche, un pizzico di sale.

Preparare sul tagliere il mucchio della farina a fontana ed impastarla con gli ingredienti. Con la sfoglia ottenuta si ricopre una teglia già unta con il burro. Prendere alcune mele, le sbucciava e le tagliava a fette sottili che poneva a strati nella teglia. A parte fare una crema con tre rossi d'uovo ed un albume, tre cucchiai di zucchero e latte q.b. cuocendola a bagnomaria. Versare la crema sopra le fettine di mele e infornare per la cottura.

Ingredienti: 3 uova, 2 rossi di uova, 7 cucchiai di zucchero, 7 cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di cognac o vin bianco secco, farina sufficiente per impastare il tutto.

Setacciare necessaria, mettere ogni cosa sul tagliere, fare una piccola cavità nella farina, metterci le uova e gli altri ingredienti ed impastare col vino o cognac. Con l'aiuto dello spianatoio, fare la sfoglia normale e la tagliarla, usando il tagliapasta in strisce larghe come lasagne. Preparare la padella, sciogliere lo strutto (due cucchiaiate abbondanti) e friggere le lasagne ottenute dopo averle posate sulla carta gialla per togliere l'unto…"

Ingredienti: g. 1000 di farina di castagne di buona qualità, buccia di limone o di arancia grattugiata, un poco di bicarbonato, g. 400 di zucchero, fichi secchi, pinoli, gherigli di noce, uva sultanina, mandorle, un bicchierino di alchermes.

Stacciate la farina di castagne, ponetela in un recipiente, stemperatela bene ed impastatela con acqua tiepida in modo che il tutto non risulti troppo sodo e non abbia grumi. Preparate a parte una casseruola di rame o di alluminio, ben unta nell'interno e sulle pareti con strutto o burro e spargetevi uno strato di pane grattugiato. Versate nell'impasto tutti i rimanenti ingredienti, amalgamatelo bene e mettetelo nella casseruola. Ora dovete porlo nel forno e farlo cuocere a fuoco lento per un'ora o poco più. Con uno stecchino e con la forchetta ( prima di toglierlo dal forno ) provate il grado di cottura. Spento il fuoco, lasciate raffreddare la pattona, toglietela dalla casseruola e servite.

Bollile le mandorle nell’acqua calda , per potere meglio pelarle, asciugarle, tagliuzzarle mettendole in una casseruola con circa 250 grammi di zucchero in polvere. Aggiungere un po' d'acqua per evitare che lo zucchero, sciogliendosi, si attacchi al fondo del recipiente. Cuocere il tutto a fuoco vivace, mescolando continuamente con un lungo cucchiaio di legno per sciogliere lo zucchero e fargli prendere un leggero colore dorato. A questo punto ritirare dal fuoco il composto, versarlo sulla spianatoia unta con l'olio e comprimerlo con sveltezza dandogli una forma rettangolare piuttosto sottile di spessore. prima che il croccante si raffreddi, tagliarlo in piccole losanghe.

Era il dolce più diffuso e più di frequente confezionato per qualsiasi festività. Lo si mangiava volentieri accompagnato da un buon bicchiere di vino oppure inzuppato nel vino dolce. La lavorazione era breve.

Ingredienti: un chilo di farina stacciata, 4 uova, 2 etti di strutto, mezzo chilo di zucchero, una bustina di lievito (dose per un chilo), una bustina di vaniglia, una scorza di limone grattugiata e circa un quarto di latte.

Versare sulla spianatoia il cumulo della farina a fontana, metterci le uova unicamente a tutti gli altri ingredienti ed aggiungendo a poco a poco il latte, amalgamare il tutto. Lavorare l'impasto piuttosto molle senza il Fatterello, dargli una forma oblunga, i cospargervi piccoli variopinti millefiori e lo metterlo in una lamiera tutta unta con strutto per poi cuocerlo nel forno per circa mezz'ora.

Ottenere un impasto con tutti gli ingredienti. Lavorare l’impasto per qualche minuto, spianare l’impasto in maniera di ottenere uno spessore di ½ cm. Prende ora alcuni stampi raffiguranti un cuore, una stella, una foglia o un uccellino e comprimendoli sulla falda si ottengono gli zuccherini. Sopra vi sparge i millefiori colorati, si cuociono nel forno contenuti in una lastra di ferro unta con lo strutto.

Ingredienti: uva bianca e nera appassita, 500 grammi di farina bianca, 500 grammi di farina di granturco, un bicchiere ben caldo di latte, una bustina di lievito per dolce (dolce per mezzo chilo), 500 grammi di zucchero, due uova, due cucchiai di strutto ed un pizzico di sale.

Prendere il tagliere e disporvi le farine setacciate: all'interno del cumulo la gialla, all'esterno la bianca; versare il latte ben caldo nella cavità perché la farina gialla si inzuppi assai. Quindi gradualmente, aggiungere gli altri ingredienti usando ancora del latte per ottenere un impasto molle. Dopo una breve lavorazione e manipolazione, aprire l'impasto per mischiare e ben dividere le uve; con le mani spezzettarlo e lavorarlo di lena, si ottiene otto o dieci pjadòt. Ai quali occorre dargli una forma caratteristica, come quella degli attuali "bur-bur" e dolcemente si schiacciano con le mani. Cuocere al forno

Ingredienti: vino rosso secco, cannella, chiodi di garofano, zucchero, buccia e succo di limone.

Versate in una casseruola un litro o due di vino rosso secco, aggiungete cannella, chiodi di garofano, zucchero quanto è necessario, buccia e succo di limone e (se il vino fosse invece dolce un bicchierino di Campari) fatelo bollire per mezz'ora o poco più .

Dose per 4 persone. Ingredienti: 4 cucchiai di farina di grano, mezzo litro di latte, due tuorli di uova, 4 cucchiai di zucchero.

Mischiava, la massaia, i vari ingredienti e poneva ogni cosa in un tegame messo sopra un fuoco vivace. Con un cucchiaio di legno, girando sempre nello stesso senso, mescolava finché l'impasto non si era solidificato; era cotto. Toglieva il tegame dal fuoco e versava la crema in una tazza o in qualche piattino.

"Per ottenere una buona crema, senza grumi e non acquosa, si fa in questo modo: occorrono sei uova lavorate a lungo e si uniscono, senza smettere di agitare a 150 grammi di zucchero. Adagio, adagio, si versano tre quarti di latte, un cucchiaio di fior di farina stemperata a parte in un pochino di latte e passato poi dal colino. Non stancarsi di mescolare perché non si formino grumi. Dopo aver aggiunto un cucchiaio di zucchero vanigliato e qualche pezzetto di scorza di limone, si mette a fuoco, a calore moderatissimo, in modo che la crema raggiunga il punto giusto di densità senza mai levare il bollore. Dopo aver mescolato con capienza senza interruzione con una spatola di legno, quando la crema incomincia ad aderire alla medesima, si ritira e si lascia raffreddare.

Si produce nelle zone di Ravenna, Forlì, da uve di Albana, ce ne sono di due qualità: "amabile" e "secco".
Il colore è giallo paglierino, il profumo è fruttato, il sapore è asciutto. E' indicato con le minestre e con i piatti di verdura.

Si ricava dal vitigno Pagadebit della Zona di Forli. Il colore è giallo paglierino, il profumo è leggero, il sapore è fresco. Ideale con piatti ai frutti di mare o grigliate di pesce.